[중국차/ 청차] 오룡차 공부 2

<제다과정>

채엽 - 위조 - 발효 - 살청 - 유념 - 건조

 

1. 채엽

조생종 -> 4월 10일쯤 빨리 나오는 품종

중생종 -> 4월 20일쯤 시작하여 5월 상순까지 따는 좋은 차이다. 대부분을 차지한다.

만생종 -> 5월 중하순에 나온다.

 

2. 위조

오룡차의 위조는 쇄청과 량청으로 나뉜다. 쇄청은 볕에 위조하는 것을 말한다. 볕이 좋으면 20~30분, 흐리면 1시간 이상 한다. 위조 후 실내로 가져 와 찻잎이 받은 열이 빠지도록 해야 하는데, 이를 량청이라 한다. 다만 햇빛이 없다면 '쇄'라는 표현을 쓰지 않고 그냥 량청이라 한다.

 

위조 과정에서 백차와 차이점이 있는데, 백차와 달리 한 번 실외에서 실내로 한 번 들어 간 찻잎은 다시 밖으로 나오지 않는다.

 

3. 발효(=주청. '만들 주', 차를 만들다란 의미)

전문적인 촉매산화 과정인 발효는 요청과 정치로 나뉜다. 찻잎을 체 위에 두고 2-3분 흔드는 것을 '요청', 그런 뒤 방치(그냥 놔 두는)하는 걸 '정치'라 한다. 발효도가 될 때까지 요청과 정치를 반복한다. 오룡차 제다과정에서 가장 중요한 과정이며, 더 구체적으로 말하면 요청이 그렇다.

 

중국 차농들은 '몇 프로, 몇 프로..' 이런 식으로 발효도를 판단하지 않는다. 향을 맡아봄으로써 발효도를 알 수 있다. 요청 과정에서 비린내가 없어지고 차 향이 나타나게 되는데, 그럼 발효가 된 것이다. 반대로 풋내, 비린내가 나면 발효가 제대로 안 된 것이다. 탄내까지 나는 경우도 있다.

 

참고로 요샌 다 기계로 한다. 전통적으로 만드는 경우가 있긴 하지만, 당연히 비싸다. 물론 훨씬 맛있다고....

 

4. 살청

발효 억제과정이다. 녹차처럼 솥에 덖는 '초청'도 같은 의미이다. 참고로 중국의 발효도 측정은 기계식이 아니기 때문에 차에 따라 발효도는 다 다르다.

 

통 형태의 살청기가 따로 있다. 온도는 260도 이상은 되어야 한다. 차농들은 기계 안 찻잎에 손을 넣어 살청이 잘 되었는지를 확인한다. 따끔따금한 느낌이 들면 살청이 된 것이다. 살청 시에도 수분이 어느정도 빠져 나가기 때문이다.

 

5. 유념

모양 만들기. 일반적인 방법이 있고 포유라는 방법이 있다. 전자의 방식으로 만들면 건엽이 조형을 띄게 된다. 길게 생긴 옛 우롱 산차가 이 모양이다. 손으로 하는 녹차 제다를 생각하면 된다. 후자의 방식으로 만든 건엽은 구형을 띄게 된다. 원형이라고 하지 않고 구형이라고 하니 참고하자.

 

포유에 대해 설명하겠다. 먼저, 찻잎을 보자기에 싸서 돌돌 돌린다. 이것을 풀어서 건조 후 줄기를 제거한다. 이 과정을 포유라 하며, 이를 3~4번 반복하는 과정에서 찻잎 모양이 동그래진다. 유념하며 나오는 찌꺼기는 건조 후 걸러낸다. 만약 차에 찌꺼기가 많다면, 찌꺼기를 제대로 걸러내지 않은 차이다.

 

<청향과 농향>

정제 과정으로, 줄기 제거 후 선별이라는 과정을 거친다. 그 뒤 건조 방식이 청(푸르다)향과 농(진하다) 향을 구분짓는다.

청향은 향이 좋고 맛이 가볍다. 농향은 향은 청향에 비해 떨어지지만 맛이 묵직하다. 제대로 만든 농향차는 반드시 기계가 아닌 숯불에 탄배한다.

 

기계에 재건조하면 청향, 숯불에 탄배하면 농향이다. 청향은 보관이 어려워 90년대 이전엔 없던 유형이며, 당시엔 다 탄배를 했다. 그냥 먹기엔 쓰고 떫으니까 시켰던 것이다. 90년대 이후 향 좋은 차는 청향으로 만든다. 일반적으로 고산지 차가 향이 은은하고 풍부하다.

 

숯불탄배한 차가 농향이다. 80년대까지도 냉장고가 보편화되지 않았던 중국에서 숯불탄배는, 차를 오래 보관하기 위해 하던 것이다. 따라서 품질이 좋은 차를 굳이 농향으로 만들진 않는다. 탄배를 하면 화려한 향이 제대로 살지 못하기 때문이다.

 

90년대 냉장고가 보급되며 농향차들이 청향으로 바뀌어 생산되기 시작했다. 처음으로 바뀐 차가 민남 철관음이며, 대만차도 그 뒤를 따랐다. 철관음은 90년대 이후 탄배를 안 하고 있으며, 대만의 노우롱로 탄배를 빼 버렸다. 한편, 민복과 광둥은 농향을 유지하고 있다.

 

6. 건조

요샌 다 기계로 한다.

 

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여기까지 만든 차를 '초제차' 혹은 '모차' 라고 한다. 포장 등 후가공 이전의 차를 의미한다. 모차의 한자는 털 모(毛)자를 쓴다.

 

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이름에 전설이 있는 차는 대부분 맛이 좋다. 철관음이 그러하다.

 

옛 우롱 산차는 길게 생겼다. 이런 길쭉한 형태의 건엽을 '조형'이라 한다.