[중국차/ 홍차] 홍차 공부 1

홍차는 홍탕홍엽이 특징이다. 발효도는 100%(혹은 98% 정도로 말한다)로, 전발효 차이다.

 

{차황소 -> 차홍소 -> 차갈소} 는 발효 과정에서 산화되며 효소가 나오는 정도를 의미한다. 각각은 효소 이름이고, 차황소에서 차갈소로 갈수록 발효가 많이 진행된 상태이다. 차홍소까지를 홍차라 하고 차갈소는 발효가 과하게 되어 신 맛이 나는 상태이다. 정상적인 홍차는 달콤하고 과일같으며 상큼한 맛이 난다. 

 

강북, 강남 등 모든 곳에서 홍차를 만든다.

 

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<<제다 과정>>

 

홍차의 제다는 {채엽 -> 위조 -> 유념 -> 발효 -> 건조}를 거친다. 

 

▷채엽: 1아 2엽을 딴다. 홍차는 전국 곳곳에서 만든다.

 

▷위조: 다른 차들과 달리 실내에서 위조한다. 품질에 큰 영향이 없기 때문이다.

 

▷유념: 차 세포를 파괴하는 과정이다. 그 과정에서 차즙이 빠지는데, 이를 통해 발효 때 색이 더 잘 나타나게 된다.

 

▷(해괴): '덩어리를 해산시키다'라는 의미이다. 유념하며 뭉친 찻잎 덩어리를 풀어줘야 한다. 자연스런 과정이기에 제다 과정엔 굳이 포함하진 않는다. 보이차 제다 과정의 훼괴(훼손시키다)와 다른 것이니 유의하자.

 

-----이 과정까지 만들어진 차를 '초제차'라 한다. 이후엔 {줄기 제거 -> 선별 -> 복화 -> 선별 -> 복화 -> ···} 과정이 이루어지며, 이 과정까지 거친 차를 '정제차'라 한다.

 

'복화'는 다시 한 번 불에 건조하는 과정이다. 옛날엔 불에 건조했기에 火라 한다.

 

 

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청 대에 홍차가 가장 왕성했다. 수출량도 많았다. 청이 멸망, 일본의 침략, 문화혁명 등을 겪으며 중국에서 홍차는 쇠퇴를 겪는다. 그 뒤로 홍차는 지금도 소비량, 시장점유율과 인지도 모두 상대적으로 낮다.

 

홍자의 큰 분류는 셋으로 나뉜다. {소종홍차, 공부홍차, 홍쇄차}가 그것이다.

 

<소종홍차>

 

어느 날, 강서성으로 가려는 군인들이 통관을 위해 무이산 동목관으로 많이 몰려들었다. 차농들이 이에 놀라 숨었는데, 그 사이에 차가 발효가 되어버려 못 쓰게 되었다. 하지만 아까워서 이를 발았는데, 이것이 홍차의 유래이다.

 

옛날엔 소종홍차의 종류가 '정산소종' 오직 한 가지였다. 정산소종은 세계 모든 홍차의 시조이며, 무이산 성촌진 동목관(촌)에서 생산된다. 그 바깥에서 만든 건 '외산소종'이라 한다. 외산소종엔 훈소종, 연소종 등이 있다. 소종을 마시는데 강하고 역겹다면 그것은 훈소종, 연소종이다.

 

소종은 한자로 小种. 작은 품종이란 뜻이다. 여기서 小는 다시 세 가지 의미를 갖는다. 첫째, 크기가 작다. 둘째, 소기후(microclimate)의 환경을 가졌다. 무이산은 햇빛이 쨍쨍한 지역이지만 무이산의 동목관만 항상 비가 내린다. 셋째, 소품종(야생. 채차)이다. 관목형, 소교목형이 있으며, 다 소품종이라 한다.

 

정통 정산소종은 송연향과 계원미를 가졌다. 송연향은 소나무에서 나는 향을 말한다. 리치랑 비슷한 달달한 과일인 계원의 맛이 나는 소종이 있는데 이는 외산소종이다. 외산소종은 상대적으로 품질이 좋지 않다. 수출물건이 나가는 지역인 북주의 랍상소종이 외산소종이다. 랍상소종은 정산소종의 북주 사투리이다. 그렇다고 랍상소종이 진짜 정산소종인 건 아니다.

 

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'정산당'이란 회사는 중요하다. 정산소종을 만드는 가장 오래된 회사가 바로 이 곳이다. 홍차는 청 대 이후로 쭉 인기가 없었다. 그러다 중국에서 홍차의 트렌드를 바꾼 차가 있는데, '금준미'가 그것이다.

 

2005년쯤 정산당에서 원랜 1아 2엽을 따던 홍차를, 아만 따서 '금준미'란 이름으로 만들어 팔기 시작했다. 홍차엔 매니아층이 없었는데 금준미는 나오자마자 대박을 쳤다. 출시 당시엔 3만 위안으로 팔았으며, 1g에 만 원 꼴인데도 잘 팔렸다고 한다. 10포까지 갈 정도로 내포성이 좋고 맛있다. 시진핑 정부 국가정책 이후로 가격이 많이 내려간 것이 50g에 1200위안 정도이다. 금준미는 가격으로 정산/외산 구분이 가능한데, 500g에 300만원 미만이라면 정산당 금준미가 아닌 외산이라 생각하면 된다.

 

단아로 만든 차이기에 금준미는 폴리페놀 성분(아에 많이 있다)이 적어 홍차 특유의 특징은 떨어진다. 상대적인 내포성은 낮은 편이다. 외산 금준미는 붉은 빛을 띠며, 정산 금준미는 금빛을 띤다. 오리지널 금준미의 색은 검은 베이스에 약간의 금빛을 띠는 형태이다. 금빛이 많이 돌면 오히려 그것은 가짜이다. 금준미의 제다법은 비밀이다. 코카콜라 제조법이 비밀이듯이...

 

실제 마셔 본 금준미는 달며(정말 달다!) 중간에 끊어지지 않는 맛이었다. 홍차 특유의 강하게 쌉싸름한 맛이 없으며, 개인적으론 매우 좋아하는 맛. 썸남썸녀, 연인과 함께 마시면 베리굿일듯.

 

다른 차를 금준미로 팔기도 한다. 중국차는 브랜드에 의미가 없지만, 금준미같은 차는 브랜드 차를 마시는 게 좋다. 금준미를 만드는 곳은 많은데, 금준미가 유명한 회사의 것을 사야 한다. 첫째는 앞에 언급한 '정산당'이며, 둘째는 량준덕이란 사람이 세운 '준덕차창'이란 곳이다. 량준덕은 원래 정산당의 개발자로, 회사를 나와 자신의 회사를 차린 것이라 한다. 회사에서 금준미를 만들면 첫 포를 마셔 보는 사람이다.

 

정산당과 준덕차창 이 두 군데에서 만드는 금준미만 오리지널이다. 금준미의 제다법은 공개되지 않으므로, 이 차엔 해당 기업의 표준이 적용된다.

 

 

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+) 정산소종의 정통 모양은 파쇄한 모양인데, 요샌 모양을 보존해서 판다.

 

+) 오리지널 동목관 차는 양이 적다. 수출은 2급부터 이루어진다.

 

+) '아' 부분은 영양성분이 많고 폴리페놀이 적다. 원래 붉은 빛이어야 할 금준미(홍차)가 연한 황금빛을 띠는 이유는 '아'로 만들었기 때문이다.

 

+) 참고로 폴리페놀은 잎에 많다.

 

+) 요새 홍차는 단아로 많이 만드는 추세이다. 이는 금준미의 영향이다.