<차나무>

중문학명: 차

학명: Camellia sinensis

계: 식물계

문: 피자식물문

강: 쌍자엽식물강

과: 산차과

속: 산차속

지역: 중국 서남지역인 운남성(云南省)，귀주성(贵州省), 사천성(四川省)은 세계 최초로 차나무가 자란 곳이다. 이 세 지역엔 고차수들이 많다. 이쪽 지역을 운귀고원(云贵高原)이라고 한다. 

 

<차나무의 구성>

뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 열매

 

<찻잎의 모양>

원형, 타원형, 달걀형, 긴형 등

 

<찻잎의 크기>

대엽종, 중엽종, 소엽종

 

<찻잎의 색깔>

녹색아, 자색아

ㅡ자색아로 백차를 만들면 맛이 없다.

 

<차나무의 종류>

교목형(乔木型).

ㅡ대엽종. 서남차구. 오래된 나무들이며, 재배하지 않아도 혼자 잘 자란다. 카페인과 폴리페놀 함량이 높다. 홍차를 많이 만들며, 수렴성이 매우 강하다. 따라서 대엽종 홍차는 짧게 우린다. 길게 우리면 쓰고 떫은 맛이 난다.

 

소교목형(小乔木型.반교목형)

ㅡ중엽종. 화남차구. 지역 따라 나무의 크기가 다르다. 예를들어 대만 쪽은 나무기둥(주간)이 아주 조금 올라와서, 겉보기엔 관목형 같다.

 

관목형(灌木型)

ㅡ소엽종. 강북, 강남 등 추운 북쪽 지역에서 자란다. 잎이 작고, 아미노산이 풍부하다. 한국의 차나무가 관목형이다. 녹차는 주로 이 관목형으로 만든다. 교목형과 소교목형으로도 녹차를 만들 순 있으나, 맛이 없으며 너무 쓰고 떫다.

 

 

ㅡ왼쪽부터 교목형, 소교목형, 관목형이다.

ㅡ지표면부터 가지가 뻗기 전까지의 부분이 나무기둥(주간)이다.

ㅡ같은 나무도 다른 곳에 심으면 길이와 모양이 달라진다.

 

 

<중국 4대 차산구>

<서남차구>: 교목형, 대엽종이 자란다.

운남성(云南省), 귀주성(贵州省), 사천성(四川省)

 

<화남차구>

복건성(福建省), 광동성(广东省), 광서성(广西省), 대만(台湾)

 

<강남차구>

절강성(浙江省), 강소성(江苏省), 안휘성(安徽省), 강서성(江西省),

호남성(湖南省), 호북성(湖北省)

 

<강북차구>

하남성(河南省), 강소성(江苏省), 안휘성(安徽省), 산동성(山东省), 호북성

 

ㅡ4대 차구는 양쯔강을 중심으로 하고있다.

ㅡ중국 대륙 중 북쪽엔 차 나무가 없다.

ㅡ나무는 북쪽이 적고 남쪽이 많다.

ㅡ중국의 다원 면적은 세계 1위다.

ㅡ양쯔강은 길다 하여 '장강'으로도 불린다.

 

 

<차의 특성>

 

ㅡ모든 찻잎의 기본 모양은 품종 관계없이 동일하다.

ㅡ찻잎엔 500가지 이상의 화학성분이 들어있다.

ㅡ찻잎 가장자리는 톱니처럼 되어있다.

 

[쓴 맛, 떫은 맛]

ㅡ차의 쓴 맛은 카페인에서, 떫은 맛은 폴리페놀의 화합물인 탄닌에서 온다.

ㅡ카테킨은 맛을, 안토시아닌은 색을 낸다. 녹색아와 자색아는 안토시아닌에 의해 결정된다. 폴리페놀, 탄닌, 카테킨 등은 화학적으로 유사하면서도 차이가 있는 표현들이다. 이 부분은 따로 정확히 공부해보자.

ㅡ수렴성은 차의 쓰고 떫고 단 맛에서 나온다. 누군가는 수렴성을 다소 부정적으로 바라보기도 하고, 누군가는 좋은 것으로 보기도 한다. 절대적인 좋고나쁨보단 문화차이로 보는 것이 옳다.

ㅡ한국에서 고삽미(苦澁味)라 하는 것이 수렴성과 유사한 표현으로, 쓰고(고) 떫은(삽) 맛이란 의미다. 한국 보이차는 고삽미가 있어야 한단 말이 있는 반면, 중국에선 부정적인 의미로 통한다.

 

[감칠맛]

ㅡ감칠맛(신선한 맛)은 아미노산에서 온다. 아미노산은 서늘한 온도(저온)에서 잘 유지되며, 작은 잎에 많다.

ㅡ녹차에 주로 해당하는 맛이며, 흑차와 보이차 등은 감칠맛에선 제외된다.

 

[단 맛]

ㅡ단 맛은 당류(포도당)에서 온다. 차에서 단 맛은, 마실 때의 맛보단 먹고 나서 목구멍에서 올라오는 회감을 말한다. 

 

ㅡ위 4가지 맛을 전부 갖고 있으면 좋은 차다. 당연히 흑차와 보이차 등은 예외다.

 

 

<다류>

기본 다류: 녹. 황. 백. 오룡. 홍. 흑

		발효 정도
기본 다류	녹차	불발효
	황차	경발효
	백차	경발효
	오룡차	반발효(부분발효)
	홍차	전발효
	흑차	후발효
재가공 다류	화차(말리화차)
	대용차

ㅡ중국에서 화차는 곧 말리화차를 말한다. 중국에선 아주 중요한 위치를 차지하는 차다. 한국에선 중국집을 떠오르게 하는 찬데, 그건 당연히 안 좋은 말리화차다.

 

 

<발효>

ㅡ차의 '발효'는 다양하며, 주로 '산화'를 얘기하게 된다.

ㅡ효소는 80℃ 이상에서 죽는다. 발효는 효소가 촉매작용하여 찻잎이 갈변한 결과다.

 

[발효에 따른 분류]

불발효	녹차
비촉매산화	황차, 백차
촉매산화(=발효)	오룡차, 홍차
미생물	흑차

흑차는 1973년부터 인위적으로 만들어지기 시작했으며, 이전엔 자연적으로 만들어졌다.

 

 

<etc>

ㅡ나무 자체가 노란빛을 띠거나, 실패한 녹차를 '황차'라 불렀다.

ㅡ뜨거운 물은 녹차를 익어버리게 하여 신선도를 떨어뜨린다.