녹차

6특징 : 청탕녹엽

발효도 : 불발효

산지 : 강남차구, 강북차구

형태 : 소엽종, 관목형

 

 

<기본 제다과정(초제차, 모차)>

채엽(鲜叶) - 살청(杀青) - 유념(揉捻) - 건조(干燥)

 

ㅡ살청은 녹차 제다에서 가장 중요하다.

ㅡ줄기를 제거하고 모양 예쁜 것을 골라내 만든 차를 정제차라 한다. 인건비가 높아지므로 당연히 비싸진다.

ㅡ재건조 과정을 '복화'라 한다.

 

 

<건조 방식에 따른 분류>

초건(초청녹차) : 서호용정(西湖龙井)

홍건(홍청녹차) : 황산모봉(黄山毛峰)

쇄건(쇄청녹차) : 보이모차(普洱毛茶)

 

 

<증청녹차의 제다과정>

채엽(鲜叶) - 증기살청(蒸汽杀青) - 유념(揉捻) - 홍건(烘干)

증청녹차 : 호북성 은시옥로(恩施玉露)

 

 

<녹차 우리는 방법>

투명한 유리잔을 이용한다

상투법: 물70% - 투차 [물 먼저]

중투법: 투차– 물20% - 물70% 혹은 물20% - 투차– 물70% [물 + 차 + 물 + 차 ...] ...서호용정

하투법: 투차 -물70% [차 먼저] ...황산모봉

 

ㅡ물 붓곤 살짝 흔들어준다.

ㅡ찻물이 3할쯤 남았을 때마다 물을 다시 부어 마시면 맛이 유지된다. 이런 방식으로 3-4잔 정도 맛있게 마실 수 있다.

 

ㅡ초청녹차는 2-3분 정도로 짧게 우린다. 그렇지 않으면 써진다.

ㅡ홍청녹차도 초청녹차와 비슷한 시간으로 우리면 된다.

ㅡ황산모봉은 오래 우려도 괜찮다.

 

 

<물의 온도>

ㅡ75℃- 85℃ (80℃ 정도로 우리면 된다)

ㅡ아미노산의 보존을 통한 녹차의 신선도 유지가 목적이다. 아미노산은 90℃ 이상에선 사라진다.

ㅡ75℃물은 어린 벽라춘에 사용하기 적합한 물 온도다. 

 

 

<음용 시절>

봄, 여름

 

 

<etc>

ㅡ모든 차에 명전차가 있는 건 아니다. 예를들어 육안과편, 태평후괴는 명전차가 존재하지 않는다.

ㅡ아가 자라면 갈라지며 엽이 된다.

ㅡ아를 떼면 2-3일 뒤 새로운 아가 나온다.

ㅡ중국 현지의 차 가격은 1근(=500g)을 기준으로 말한다. 한국과 달리 중국의 1근은 500g이다.

 

ㅡ채엽 시, 벽라춘은 1아 1엽을, 신양모첨은 아를 90% 이상, 안길백차는 1아 2엽을 딴다.

 

ㅡ물에 빨리 가라앉을수록 좋은 차다. 물론 모든 차에 해당하는 얘긴 아니다.

ㅡ녹차가 6대 다류 중 가장 영양성분 많다.

ㅡ녹차는 찬 성질을 띤다. 또한 많이 먹으면 몸에 자극을 줄 수 있다. 그러므로 녹차는 꼭 뭔갈 먹고 먹는 게 좋다. 안 그럼 나중에 속이 쓰리다.

ㅡ보통 녹차는 2번째 우림까지가 best다.

ㅡ중국차는 품종별 이름이 다 있다.

ㅡ용정차에도 품종이 여러가지가 있다.

 

ㅡ물을 식혀야 할 경우 숙우끼리 서로 따라가며 식히면 된다.

ㅡ아가 있어도 잎이 있거나 많으면 뜬다. 안길백차는 1아 2엽으로 만든다. 잎이 있으므로 안길백차는 다 물에 떠 있다.

ㅡ녹차 안 마시는 사람도 안길백차는 좋아한다. 중국에서 젊은이들에게 인기있는 차라고 한다.

ㅡ황금아는 안길백차의 변종이다.

 

ㅡ홍청녹차는 아미노산이 많고 오래 우려도 안 떫다.

ㅡ녹차는 한 사람 당 3g 정도 우리면 적당하다.

 

[거름망]

ㅡ거름망을 쓰냐 안 쓰냐가 맛에 엄청난 차이를 미치진 않는다.

ㅡ찻잎이 부숴지는 부분이 너무 많을 땐 써야 한다. 차가 불온전해서 잘 부숴질 수도 있고, 무이암차처럼 차 자체가 원래 잘 부숴지는 것일 수도 있다.

 

ㅡ'감순선상'의 의미는 이러하다. '감순'은 달달하고 깊이가 있고 부드러운 느낌을 의미하며, 여기에서의 달달함은 식혜나 감주같은 달달함을 말한다. '선상'은 신선하고 상쾌한 맛, 즉 감칠맛을 의미하다. 감칠맛에는 단맛과 깊이가 있다.

 

 

<7대 녹차>

중국차의 절반 이상이 녹차다. 중국에만 차의 종류가 워낙 많아서 평생 마셔도 다 못 마신다고 한다.

	차 이름	산지	비고1	비고2	비고3
1	용정차	절강성 항주시 서호	초건(→홍청)		중국 10대 명차
2	벽라춘	강소성
3	신양모첨	하남성
4	황산모봉	안휘성	홍건(→홍청)	같은 지역(강남)
5	육안과편	안휘성
6	태평후괴	안휘성
7	안길백차	절강성

 

 

<(서호)용정>

ㅡ'용정'은 마을 이름이며, 이 마을에서 만든 차를 용정차라 한다. 절강성(저장성) 항주 서호가 산지다. 서호는 세계적인 명성을 가진 아름다운 담수호다.

ㅡ서호 근처 지역에서 나온 녹차를 통일하여 다 서호용정이라 쓴다. '~에서 만든 서호용정' 이라 표현한다.

ㅡ쌉쌀한 맛. 단 맛도 난다. 한국 녹차와 아주 비슷하다.

ㅡ용정차는 대부분 중투법으로 우린다. 잔을 예열하는 이유는 향이 좀 더 잘 피어나게 하기 위함이다.

 

ㅡ옛 용정엔 산지에 따라 여러가지 '호'가 있었다. 사봉산. 용정. 운서. 호포. 매가오.

ㅡ현재는 사봉용정. 매가오용정. 서호용정.

ㅡ사봉산에서 나오는 사봉용정은 모든 서호용정 중 으뜸이다. 사봉용정은 약간 거친 느낌이며, 연두빛이다.

ㅡ용정차는 기본 1아 1엽을 딴다. 용정차는 아가 잎보다 큰데, 이는 좋은 용정차의 특징이다.

ㅡ항주 쌍절은 '항주의 제일 좋은 것 두 가지'를 말하며, 호포천과 용정차를 의미한다. 호포천 부근에서 만든 용정차는 아주아주 맛있다!...는 얘기가 있다.

 

ㅡ후공묘 18그루 어차수. 건륭제를 위해 만들었던 차.

 

 

[특징]

표현	의미
색녹	비취색 녹색이다. 여러가지 빛이 있다.
향욱	두향, 청향, 편율향
미순	부드럽고 두터운 맛이 있다. 순후 선상(두텁고 신선)
형미	검편(납작한 칼 모양). 편형으로 만들면 기본적으로 용정차다

 

ㅡ'아'가 많으면 물에 잎을 떨구자마자 바로 가라앉는다. '아'는 무겁기 때문이다. 벽라춘이 그렇다.

ㅡ늙은 잎(차)을 '황편'이라 한다.

ㅡ같은 차라도 모양이 예쁘면 비싸다.

ㅡ녹차는 아미노산(감칠맛)을 많이 따진다. 따라서 뜨거운 물을 쓰지 않는다.

ㅡ녹차는 품종은 크게 중요치 않다.

ㅡ구갱종과 군체종 등 품종도 따져볼 순 있다. 품종, 최종 모양 등에 따라 다른 차가 된다.

 

 

<황산모봉>

ㅡ'모봉'은 모첨처럼 차의 모양을 얘기하는 것이다. 흩어져있는 모양을 뜻한다.

ㅡ흩어져있는 모양과 뾰족한 모양만 따로 '모봉', '모첨'이라 하진 않는다.

ㅡ안휘성 황산시. 중국차에서 산지는 매우 중요하다. 좁은 지역 뿐 아니라 성까지 알고 있어야 한다.

ㅡ부드럽다. 묵직한 단 맛.

ㅡ홍청녹차.

ㅡ어리고 털이 많다.

ㅡ황산모봉의 구별법은 두 가지가 있다. 상아색 같은 흰 빛과, 어엽금황이 그것이다. 어엽은 물고기같은 잎을 말하는데, 다른 잎들과 함께 줄기에 조그맣게 붙어있는 잎이다. 대부분의 차는 이 어엽을 빼 버리지만 황산모봉에선 유지한다. 참고로 한국에선 어엽을 제거한다.

 

 

 

<동정 벽라춘>

ㅡ강희제가 지어준 이름이다.

ㅡ강소성 오현 태호 동정산에서 자란다.

ㅡ과일나무 근처에서 자라 향이 매우 좋다. 사람을 깜짝 놀라게 하는 차란 의미의 '하살인향'이란 이름으로 불렸다. 강희제와 건륭제에 이 차를 바쳤는데, 강희제가 이 차를 너무 좋아했다고 한다. 하살인향은 이름이 무섭다하여 벽라춘이란 이름을 지어줬다 한다.

ㅡ상투법으로 우린다. 하투법 쓰면 물이 뿌얘지며 지저분해 보인다.

 

 

[차]

ㅡ백호와 어린잎이 많을수록 좋은 차다. 살살 비벼서 덖고, 살청하여 모양을 갖춘다.

ㅡ백호의 존재는 아미노산이 풍부함을 의미한다.

ㅡ우린 뒤의 찻잎을 엽저라 한다.

ㅡ보통 차는 1근에 1~2천 위안이다.

ㅡ초청는 두 번째 우릴 때 떫다. 홍청은 그렇지 않다.

 

ㅡ차는 다 손으로 딴다. 차는 기계채엽이 불가하다. *한국에선 기계채엽도 이루어진다 들었는데, 중국도 아마 좋은 차에 해당하는 얘기가 아닐까 싶다.

ㅡ딱 마셔보고 바로 어떤 차인지 다 구별할 수 있는 사람은 많지않다.

 

ㅡ너무 큰 것은 사지 않는다. 작은 잎이 더 어린 잎이며, 잎이 커질수록 맛이 떨어진다. 녹차는 작은 잎으로 구매하자.

ㅡ아가 없다 = 백호가 적다

ㅡ백호는 아에 제일 많다.

ㅡ아가 커지면 백호는 떨어진다.

ㅡ잎에도 백호가 있지만 적고, 쉽게 떨어진다.

ㅡ잎이 커지면(성숙하면), 엽록소가 증가하고 아미노산이 감소한다.

ㅡ반대로 아미노산이 많을수록 색은 연해진다.

 

ㅡ겉이 예뻐도 백호가 없는 차는 별로다.

ㅡ녹차맛은 첫 잔이 제일 좋다.

ㅡ녹차는 아끼면 똥 된다. 소량으로만 구매해 바로바로 소비하자.

 

ㅡ'어두운' 녹색이 아닌, '진한' 녹색 이라고 표현해야 한다. 어둡다는 안 좋은 표현이기 때문이다.

 

ㅡ차 우릴 때 찻잎 너무 아끼지 마세요.

 

ㅡ잎에 카페인과 폴리페놀이 많다.

 

 

<안길백차>

ㅡ색이 좀 밝다.

ㅡ녹차 제다 방식으로 만드는 차이며, 돌연변이다.

ㅡ봄에 땄을 때만 약간 흰색이다. 5월 이후에 따면 일반 녹차색을 띤다.

ㅡ흰색은 아미노산이 많음을 의미한다.

ㅡ홍청녹차다.

ㅡ하투법을 쓴다.

ㅡ출시되자마자 매우 인기가 높았다. 쌉쌀함이 전혀 없으며, 연하고, 맛있다.

ㅡ추가 변이를 일으켜 만든 차가 '황금아'다. 완전 노란색이며, 아미노산이 4~5배로 많다고 한다. 출시된진 5년정도 되었으며, 녹차 중 거의 제일 비싸다. 출시 당시 가격이 4~5천. 워낙 센 가격 탓에 시음도 눈치보여서 하기 어렵다고 한다ㅋㅋ. 요샌 2~3천 위안정도 가격이라고. 물론 1근 가격.

ㅡ여담으로, '백화용정'이란 백화품종 용정차도 있다. 모양만 용정차고, 실제 용정차는 아니다. 맛과 향 모두 용정차완 다르다.

ㅡ황금아는 중요하진 않다. 완전특급은 완전 노랑. 안길백차와 같은 산지, 품종으로 돌연변이다.

 

 

<신양모첨>

ㅡ'모첨'은 차의 모양을 얘기하는 표현으로, 뾰족한 모양을 뜻한다.

ㅡ모첨차 중 제일 어린 차만 딴 것이 신양모첨이다.

ㅡ하남성 신양시.

ㅡ이미지는 벽라춘과 비슷하며, 뾰족한 아주 어린 아로 만든다.

ㅡ초청녹차.

ㅡ백호가 존재한다.

ㅡ상투법으로 우린다. 우리는 과정 역시 벽라춘과 비슷하다.

ㅡ두 번째 우릴 때 뿌얘진다.

ㅡ모양은 채엽기에 따라 확연히 구별된다. 늦게 채엽하면 벽라춘처럼 꼬불꼬불한 모양을 갖는다.

 

ㅡ맛도 진하다. 하지만 벽라춘과 비슷하여 상대적으로 인기가 낮다. '기왕이면 벽라춘을 먹지 굳이 신양모첨을...?'이란 느낌으로. 그래서 요샌 홍차로 많이 만든다.

ㅡ신양모첨으로 만든 홍차가 '신양홍'이다. 제다과정은 금준미와 같다. 매우 맛있다. 가격은 금준미보다 저렴하다.

 

 

<육안과편>

ㅡ원료 찻잎이 해바라기씨처럼 생겼다.

ㅡ두 번째 우릴 때 연한 녹색을 띤다.

ㅡ아가 없어서 탕색이 맑다.

ㅡ사람 둘이서 양 쪽을 맞잡고 숯불 위에 왔다갔다하며 만든다. 손으로 한 게 더 맛있으므로 구매할 때 전통숯불인지 현대식인지 물어봐야한다. 맛이 다르며, 홍건기계로 한 건 탄내(숯불맛)가 좀 날수도 있기 때문이다.

ㅡ단엽을 채엽한다. 모든 중국 녹차 중 유일하게 잎만 딴다. 따라서 육안과편은 명전차가 존재하지 않으며, 우전부터 딴다.

ㅡ아가 커지면 백호

 

 

<태평후괴>

ㅡ홍청. 홍청은 길게 우려도 괜찮다.

ㅡ태평후괴는 꼭 수제차로 구매하자.

ㅡ안휘성 황산시.

ㅡ후괴는 '크다' 란 의미다

ㅡ1아 2엽. 줄기까지 딴다

ㅡ관목형 -> 소엽종 -> 대엽류

ㅡ대엽류는 줄기가 아래로 가도록 넣는다. 하투법으로.

ㅡ좋은 태평후괴는 줄기에 홍사선(붉은 선)이 있다.

ㅡ아보다 잎이 더 크지만 아 부분이 더 무겁다. 원래 잎 부분이 더 가볍다.

ㅡ선생님이 보여 준 양 정돈 넣어야 맛이 난다. 우릴 때 찻잎 너무 아끼지 마세요. 충분히 넣고 추가로 우렸는데도 맛 없으면 그냥 맛이 없는 차.

ㅡ시중에 파는 납작한 차는 기계로 만든 태평후괴 -> 맛이 없다.

ㅡ부숴서 넣지 마세요. 아까워요. 차시장 가면 상인들이 우리는 것도 보아야.